CASA CORNIOLA – Negli orti di Casa Corniola stanno sbocciando fiori dai petali grandi e vellutati e dal colore intenso dell’estate: sono i fiori di zucca, da proporre in cucina a tutto menù.
L’ampio spazio dato alla fantasia dalle nostre ataviche rezdore ha permesso di fare arrivare fino a noi numerose indicazioni e istruzioni su come prepararli: fiori di zucca interi, tagliati a julienne, spezzettati, lasciati integri o aperti ventaglio. Si tratta di un insieme molto vario di proposte che vanno dall’antipasto al dolce.
Si può iniziare con gli antipasti: fiori di zucca fritti (fiòr ed zòcca frètt). Preparate una pastella con farina, uovo, sale e un po’ di acqua. Immergete i fiori puliti e lavati nella pastella così preparata e friggeteli in abbondante olio ben caldo. La tradizione vuole però che alla farcitura si aggiunga un po’ di vino bianco al posto dell’acqua, ma anche qui, come in ogni ricetta che arriva dal passato, ogni rezdora e ogni famiglia ha interpretazioni differenti.
Ci sono poi i fiori di zucca ripieni al forno. Pulite bene i fiori di zucca eliminando il gambo e il pistillo interno. Lavateli delicatamente e lasciateli scolate o asciugateli con un foglio di carta assorbente. Lasciate i fiori interi e riempiteli con una farcitura composta da ricotta, parmigiano reggiano grattugiato, uova, sale, pepe. Adagiate i fiori ripieni in una teglia e spolverata la superficie con parmigiano reggiano, pane grattugiato e l’aggiunta di qualche fiocchetto di burro. Anche qui la farcitura può essere preparata con componenti diversi. La rèzdora guardava cosa aveva in dispensa e utilizzava soprattutto gli avanzi: piccole quantità di formaggi, erbe aromatiche, pane raffermo da ammollare nel latte, perchè, come si diceva “più sapori ci si mette, più sapori ci trova”.
I fiori di zucca si susseguono anche in tutto il resto del menù. Abbondano nelle ricette dei primi piatti. La più nota è forse quella che prevede i fiori di zucca insieme a prosciutto prosciutto crudo e zucchine a condire le tagliatelle sottili.
Si passa poi ai secondi piatti con le innumerevoli preparazioni di frittelle o frittate fino ad arrivare ai dolci.
Negli ultimi anni, i fiori di zucca della tradizione gastronomica sono stati ampiamente riscoperti in cucina anche da chef e ristoratori. Molto meno diffusi sono i fiori di zucca dolci. In questo caso i fiori di zucca perfettamente puliti vengono fritti in abbondante olio dopo aversi passati in una pastella composta di farina, latte, uova, sale.
Quando i fiori di zucca saranno dorati devono essere tolti dall’olio e fatti riposare su un foglio di carta gialla assorbente per togliere l’unto in eccesso. Infine, devono essere cosparsi con zucchero semolato e, per i più esigenti, anche un po’ di zucchero a velo.
Enjoy!
Miria Burani ©
