Se nel modenese all’ora di pranzo o cena, in cucina si prepara un impasto con farina, acqua e sale, è molto probabile che sarà gnocco o crescenta.
Il gnocco, rigorosamente preceduto con licenza letteraria modenese con l’articolo “il” anzichè “lo”, come invece richiederebbe la grammatica italiana, è il risultato di uno dei modi più tradizionali con la quale la rèzdora impastava insieme farina, acqua e sale.
Gnocco e crescenta
Il gnocco fritto, gnòch frètt, non deve essere confuso con la crescenta, chersèinta frèta. Per tradizione la differenza non è tanto nella ricetta, la stessa per entrambe le preparazioni, quanto nello spessore e nel modo di tagliare la pasta.
La crescenta
Per la crescenta, la rezdora tirava l’impasto bianco con il mattarello, la canèla, fino a farne una sfoglia dello spessore di qualche millimetro. La sfoglia stesa sul tagliere, veniva tagliata a losanghe a forma rombo e ogni pezzo era poi fritto. I rombi di pasta venivano immersi nello strutto bollente e all’istante si gonfiavano. Per questo era chiamata crescente, dal latino crescere. Quando i pezzi di crescenta erano dorati prima da un lato e poi dall’altro, si toglievano dalla padella e venivano fatti riposare per qualche minuto su un foglio di carta gialla, per fare assorbire l’unto in eccesso.
Il gnocco
Il gnocco, invece, aveva una forma tondeggiante. L’impasto ben lavorato, veniva suddiviso in tante palline, ognuna delle quali veniva stesa con il mattarello fino ad arrivare ad una dimensione quasi uguale a quella della padella in cui veniva fritta. In ogni cucina contadina c’era infatti un pentolino, solitamente del diametro di una ventina di centimetri che serviva solo per friggere il gnocco. Aveva un colore nero dovuto all’uso continuo e si evitava accuratamente di lavarlo con l’acqua. Bastava pulirlo ogni volta con un foglio di carta per togliere le impurità dello strutto della cottura precedente.
Il gnocco in questione aveva forma tondeggiante, con uno spessore più alto di quello della crescenta. Perchè si friggesse meglio, con un coltello, la rezdora praticava un piccolo taglio, l’umbrèghel, l’ombelico, al centro del disco cilindrico.
A pranzo, merenda e colazione
Un tempo il gnocco fritto o la crescenta facevano parte della colazione contadina. Al mattino veniva sminuzzato, immerso e inzuppato nel latte e caffè. Nei pranzi era abbinato alle verdure, cipolla in primis. Costituiva invece una merenda golosa in autunno se servito insieme all’uva.
Ora non si bada più alla differenza tra gnocco e crescenta. E’ in uso comune la dicitura di gnocco fritto, sia che si trovi a forma tonda o a losanghe romboidali. Viene proposto nei bar come merenda o spuntino, oppure tradizionalmente nei ristoranti come antipasto o come secondo piatto a fianco delle crescentine nelle tigelle.
Viene consumato abbinandolo a salumi: prosciutto, pancetta o salame, a formaggi o a marmellata.
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Miria Burani ©
