La cucina degli avanzi, che oggi viene indicata come una rivoluzionaria e innovativa pratica domestica per la lotta agli sprechi, in realtà è un’usanza consolidata nelle cucine. Le massaie, dovendo fare i conti con le ristrettezze finanziarie e la consistenza del nucleo familiare, riuscivano con pochi ingredienti, ma con molto insegno e creatività, a far quadrare quotidianamente il pranzo con la cena, anche in maniera gustosa.
Le ricette antispreco tramandate e arrivate fino a noi sono innumerevoli. Ci sono, ad esempio, le frittelle di riso o di pasta: preparate aggiungendo al riso avanzato il giorno prima, uova sbattute con farina, un po’ di latte, qualche erba aromatica tritata per insaporire, e parmigiano reggiano grattugiato. Il composto così ottenuto e ben amalgamato deve poi essere modellato nelle forme e dimensioni desiderate e fritto in olio bollente. Queste frittelle di riso possono essere servite calde, ma anche fredde per un buffet o come street food.
La cucina “antispreco” prevede soprattutto la preparazione di polpette e polpettoni che solitamente venivano serviti in tavola il lunedì o comunque, nei giorni immediatamente dopo il pranzo domenicale o delle feste comandate. Le polpette servivano proprio per riciclare la carne lessata nella preparazione del brodo o degli avanzi di arrosti e bolliti. Oggigiorno con le polpette sono state creato vere e proprie catene di ristorazione, ma fino a qualche decennio fa la polpetta era sinonimo di “avanzo riciclato” e nessun ristorante di un certo livello, avrebbe mai inserito questo piatto nel proprio menù. Ai primi del Novecento, invece, le polpette erano usuali nelle osterie.
Nelle osterie di Modena, ad esempio, venivano servite in umido, “cun al bagnòl”, tanto che rimase famosa la frase dell’oste imbonitore che cercava di invogliare i clienti dicendo “al bagnòl a-n s’pega menga, àl pulpàtt un sòld l’ònna”, cioè: il sugo non si paga, le polpette un soldo l’una.
Le polpette si preparavano con tutti gli avanzi che erano in casa: potevano essere polpette di carne, di ritagli di salume, di verdure o misto carne verdure.
Polpette in umido della nonna
Nella cucina degli avanzi, qualsiasi rimanenza di carne o verdura veniva macinata grossolanamente o tagliata a tocchetti molto piccoli. A questi andavano aggiunti di pane raffermo ammorbidito nel latte, o pane raffermo grattugiato, uova e parmigiano reggiano grattugiato, nelle proporzioni giuste per consentissero, una volta amalgamato il tutto, di ottenere un composto dalla consistenza soda.
Con il composto si formavano le polpette delle dimensioni desiderate. Le polpette venivano poi passate nel pane grattugiato e soffritte in abbondante olio d’oliva.
Intanto i una padella si facevano soffriggere cipolla,sedano e carota e una volta ammorbiditi gli odori, si aggiungeva abbondante passato di pomodoro.
Nella stessa padella si aggiungevano le polpette e si continuava la cottura a fuoco lento, mescolando delicatamente di tanto in tanto, fino a quando il sugo diventava denso.
Veniva servito ben caldo, con aggiunta nel piatto di un filo d’olio extravergine di oliva e l’odore del prezzemolo tritato
Miria Burani ©
