Il carrello dei bolliti è un leitmotiv gastronomico che costituisce un cavallo di battaglia irrinunciabile d ristoranti ed osterie storiche delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Ma quale è la tradizione del bollito emiliano e in particolare quello modenese? E parlando di carne cotta in acqua, che differenze ci sono tra lesso e bollito? E per il brodo, meglio il lesso o il bollito?
Il brodo era uno dei classici modenesi della domenica per mettere in tavola un primo piatto di tortellini e un secondo piatto di carne lessata in acqua “al lass”.
Il lesso era il risultato della carne bollita per ore nell’acqua della pentola, insieme a cipolla, sedano e carota. Solitamente la rèzdora, la massaia, preparava il brodo bollendo la carne bovina, qualche volta si aggiungeva una parte di gallina, raramente, si utilizzava il cappone. Il brodo di cappone costituiva l’ambiente per antonomasia, in cui si cuocevano i tortellini, e quando accadeva, significava che era una veramente una festa comandata: Natale, Pasqua, matrimoni, battesimi e poco altro.
La carne lessata veniva immancabilmente servita come secondo ed era accompagnata dalla salsa verde, una salsa che la rèzdora preparava il giorno prima con prezzemolo, peperone verde, carota, sedano, cipolla, aglio, aceto, sale, olio d’oliva, acciughe e all’ultimo momento, prima di servirla in tavola, aggiungeva un uovo sodo finemente tritato. Questo contorno, un tempo immancabile nelle tavole della domenica, oggi è poco conosciuto e viene servito solo in quegli avveduti ristoranti integralisti della tradizione gastronomica emiliana, che conservano nel loro menù il carrello dei bolliti, di cui si parlava all’inizio.
Il lesso avanzato, però, poteva anche essere riutilizzato il giorno dopo per arricchire il friggione. Anche “al frizòun”, tradizione soprattutto dell’area bolognese, era un modo per riciclare gli avanzi, non solo quelli della carne, ma anche quelli di verdura, soprattutto pomodori e cipolle, che nelle case contadine non mancavano mai. Per il friggione, pomodori e cipolle devono essere tagliati grossolanamente e lasciati cuocere lentamente per un paio d’ore. A cottura ultimata del friggione, veniva aggiunto il lesso del giorno prima tagliato grossolanamente e aggiustava il sapore con sale e pepe.
Lesso o bollito. Cosa bolle in pentola?
Ma attenzione, non bisogna confondere il lesso con il bollito. La differenza è sostanziale: nel bollito la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle; nel lesso la carne viene messa in pentola nell’acqua ancora fredda e il tutto viene portato insieme ad ebollizione. In questa preparazione i “succhi” della carne vengono rilasciati nell’acqua, con il risultato di avere una carne un po’ meno saporita, ma un brodo dal gusto intenso. La cottura della carne per il lesso, che va a preparare anche il brodo, è solitamente più lunga di quella del bollito. Nel carrello dei bolliti, si possono trovare, oltre a tagli di carne bovina, e quarti di cappone, anche lingua di vitello, qualche polpettone, ma soprattutto sono immancabili lo zampone e il cotechino.
La polpetta degli avanzi
Il lesso della rèzdora, però, non sempre veniva consumato tutto nel pranzo della domenica. Quello che rimaneva poteva servire anche il giorno dopo. La carne veniva allora tritata e con essa si preparava un impasto amalgamandola a parmigiano reggiano grattugiato, uova, pane raffermo ammorbidito nel latte, sale e un pizzico di noce moscata. Con questo impasto venivano cucinati polpettoni o polpette, da gustare prevalentemente in umido con fagioli o con piselli.
Enjoy
Miria Burani ©
