PAVULLO NEL FRIGNANO (Modena) – All’ombra dell’antico borgo di Montebonello, a pochi chilometri da Pavullo nel Frignano, rimane intatta la storica ricetta per la preparazione del croccante, così come veniva preparato nei secoli scorsi in conventi e canoniche e nelle case private della montagna modenese, a segnare le cerimonie in tempo di matrimoni, battesimi ed altre festività.
A Montebonello, poche case dominate da un campanile ottocentesco, rimangono ancor oggi i resti dell’originario impianto di fortificazione, tracce di un antico castello, di cui facevano parte la torre e la Chiesa della Natività di Maria, fondata intorno all’XI – XII secolo.
E’ proprio in questo contesto storico architettonico che Tiziana Iseppi, continua a tramandare, con creatività, la tradizione del croccante, che nella versione artistica, trasforma in vere e proprie raffinate sculture dolci.
Il croccante artistico
Tutto è iniziato quando Tiziana, titolare dell’azienda agricola e del laboratorio artigianale Sapori del Borgo Antico, a 40 anni decise di reinventarsi un lavoro, ripescando dal suo passato i ricordi dell’attività di nonna Giulia Venturelli, che tutti chiamavano Nina.
“Ìl croccante è una tradizione antica qui da noi in montagna – racconta Tiziana – nonna Nina preparava le torte in occasione dei matrimoni. Siccome il croccante era una lavorazione abbastanza lunga, la maggior parte delle volte lo preparava a casa. Creava riccioli, decorazioni, piccoli oggetti di croccante e poi le assemblava sul posto e li montava su una torta di mandorle, quella tipica dei matrimoni di una volta, ricoperta di glassa bianca. Ricordo che c’erano anche delle composizioni con le chiese, con le case. Io sono cresciuta con questo profumo di zucchero cotto che si espandeva in tutta la casa. Quando ho dovuto reiventarmi un lavoro ho ripensato a questa tradizione di famiglia, che era stata mantenuta per le nostre ricorrenze familiari».
Nel 2000, Tiziana Iseppi, con il ricettario di nonna Nina in mano, decise infatti di scommettere su se stessa e su quei ricordi che sapevano di croccante.
Così, dopo aver seguito diversi corsi in una scuola di Brescia, con i quali ha cercato di portare anche un contributo di modernità ai suoi prodotti, sia nel modo di presentarli che negli ingredienti, ha aperto l’attività.
Il noccioleto
Il laboratorio è nato al piano terra della sua casa, all’ombra dell’antico borgo di Montebonello, dove l’antica chiesa e la torre costruita su uno sperone di roccia racchiudono la piazza, che ha mantenuto l’aspetto e la struttura delle sue origini medioevali. Qualche anno più tardi, dopo l’avvio del laboratorio artigianale, con l’aiuto del marito Gabriele Mezzaqui, ha iniziato a coltivare in proprio anche la materia prima e ha realizzato a fianco del laboratorio, anche il noccioleto.
“Il terreno era della mia famiglia – ha continuato Tiziana – e nessuno voleva più lavorarlo: così sono stati piantati i noccioli”.
“Il noccioleto copre una superficie di circa un ettaro – racconta il marito Gabriele – proprio nei pressi della casa sotto il borgo. Non è difficile da coltivare, basta tenerlo pulito e annaffiare le piante quando la stagione è siccitosa. Nella nostra zona i noccioli selvatici sono un po’ ovunque. La varietà che abbiamo piantato nel noccioleto è la Tonda Gentile, trilobata. È una delle migliori. La nocciola è piccola ma più saporita e più dolce delle altre. Si raccolgono dal 10 di agosto al 10 di settembre. Vengono raccolte a mano tutti i giorni da terra, man mano che maturano e cadono».
Le nocciole raccolte in giornata vengono sistemate al sole dove vengono tenute ad asciugare per due o tre giorni. Quando sono pronte vengono confezionate e commercializzate col guscio, oppure vengono sgusciate per fare dolci e croccanti.
Il cioccolato
Nelle lavorazioni dei Sapori del Borgo Antico, al croccante si è poi aggiunto il cioccolato.
“Questo ci ha permesso di allargare la gamma dei nostri prodotti – ha detto ancora Tiziana – cerchiamo di abbinare il cioccolato al croccante: prepariamo il croccante ricoperto di cioccolata, ma anche il tartufo con una base di croccante e sopra crema ganache fondente. Oppure abbiniamo il cioccolato ai prodotti del territorio come aceto balsamico o Parmigiano Reggiano”.
Oltre al croccante e al cioccolato, da qualche anno sono arrivati i biscotti, preparati con grani antichi, integrali, farro e miele, nocciole, mandorle, albumi e cioccolato. e alcuni tipi di torte della tradizione direttamente dal ricettario di nonna Nina, come la torta di mandorle e la torta regina o la torta di tagliatelle Il core business rimane però il croccante, fondamentalmente preparato con zucchero e frutta secca ed è difficile aggiungere altri aromi.
Il ricettario di nonna Nina
“Noi facciamo anche un tipo di croccante al caffè e un tipo al cacao, ma quello tradizionale rimane quello più venduto – aggiunge Tiziana – abbiamo croccanti di mandorla, nocciola, sesamo. Abbiniamo anche la mandorla con zucchero e miele, perché dove c’è la mandorla abbastanza insapore, il miele conferisce un po’ di personalità al prodotto”.
Si fa sciogliere lo zucchero a secco e poi viene aggiunta la frutta, tritata o intera. Il segreto di un buon croccante però, oltre che nella qualità della frutta secca, sta soprattutto nella lavorazione. E tirate di mattarello e lavorare il composto a caldo con esperienza, manualità e tanta fantasia per creare le forme che si solidificano in sculture golose.
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Miria Burani ©
