Le tre caratteristiche che identificano le crescentine e che le rendono diverse dai pani tipici di altre aree italiane, sono le dimensioni, la cottura e il condimento.
Le dimensioni sono piccole; in pratica si tratta di dischi del diametro di circa 6/8 centimetri, anche se nell’alto Appennino, nell’area di Sestola alle pendici del Cimone, questo diametro raggiunge i 10/15 centimetri (e qui sono detti tigelloni).
Per quanto riguarda la cottura, invece, oggigiorno si utilizzano strumenti più tecnologici: dagli appositi stampi in ghisa, che vengono riscaldati sulla fiamma del fornello da cucina, a vere e proprie piastre elettriche che cuociono le crescentine tra due strati di materiale refrattario; sia gli stampi che le piastre elettriche hanno sostituito le originarie “tigelle”.
Il condimento, infine, è del tutto particolare. Le crescentine si possono gustare con i salumi tipici modenesi, con umidi di carne o verdura, ma il vero, unico, indiscutibile condimento principe per la crescentina, quello che, come si usa dire, sia “la sua morte”, è senza dubbio la “cùnza”: un impasto di lardo tritato, aglio e rosmarino, che conferisce al tutto un sapore unico e particolare. Le crescentine cotte e belle calde, tagliate in due, vengono condite con la Cùnza e il parmigiano reggiano grattugiato.
E’ la stessa “cùnza” che si ritrova in un altro piatto tipico della Valle del Panaro: i borlenghi. Anche questi fanno parte delle tipiche preparazioni a base di farina di grano impastata con acqua e sale. I borlenghi sono cucinati con una specie di colla cotta in appositi recipienti detti “soli”. Anche l’origine di questa specialità si perde nella notte dei tempi e la paternità di questo “rozzo” cibo viene contesa dai paesi dell’area montana e pedemontana modenese, dove ogni comune, con notizie storiche alla mano, cerca di giustificarne i natali e darne nobili origini. Il borlengo, invece, è probabilmente nato solo dalla necessità di un’umile madre di dare da mangiare ai propri figlioli e si è poi via via propagata nelle fasce più umili delle popolazioni del territorio della Valle del Panaro. (segue…)
