Un tempo, nelle osterie modenesi la colazione tradizionale non era composta da cappuccino e brioches, ma da baccalà fritto, con l’anima o senza, accompagnato ad un bicchiere di vino. Questa opzione per il primo pasto della giornata, poteva sostituire o integrare la quotidiana zuppa di caffè e latte con pane raffermo o gnocco fritto. Una frittella di baccalà e un bicchiere di vino, bianco naturalmente, perché col pesce i modenesi, da buoni gourmet sceglievano Albana o Trebbiano. C’era però anche chi non disdegnava l’abbinamento con un bicchiere di Lambrusco, perchè, come recita un proverbio locale: “quand l’è boun, al va bein con tòt” (quando è buono, va bene con tutto).
Polenta e baccalà
Le frittelle di baccalà sono un piatto della cucina tipica modenese, quella della tradizione povera e che si poteva trovare un po’ in tutte le case cucinata in diversi modi: “puleinta e bacalà” (polenta e baccalà), oppure “bacalà in ùmid e con al pandòr” (baccalà in umido e con il pomodoro).
Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Per cucinarlo occorreva metterlo a dissalare almeno un giorno prima, facendolo riposare un giorno e una notte in acqua, che deve essere cambiata di frequente per eliminare il sale.
Baccalà con l’anima o senza
Le frittelle di baccalà si potevano cucinare con l’anima o senza. Per quelle senz’anima il baccalà veniva pulito, messo a marinare per un paio d’ore con aglio e sale e poi tagliato in tanti piccoli pezzetti e immerso in una colla formata da acqua, lievito e farina. Il composto veniva poi versato a cucchiaiate nello strutto bollente, rosolato bene da entrambe le parti e servito ben caldo.
Nelle frittelle con l’anima, invece, il baccalà, dopo essere stato dissalato e pulito, veniva tagliato a tranci della larghezza di due o tre dita. I pezzi erano poi da infarinare prima di essere fritti per qualche minuti nell’olio. In questo modo si preparava l’anima. I tranci di baccalà ancora tiepidi erano poi immersi nella colla di farina acqua e sale e fritti nello strutto prima di servirli. In questo modo la pastella fritta diventata croccante, conservava al suo interno un’anima di baccalà che rimaneva morbido e gustoso.
Baccalà mantecato
La tradizione è tradizione, e non si discute. Le frittelle di baccalà, con anima o senza, continuano a far parte delle abitudini culinarie emiliane, ma al loro fianco si stanno diffondendo anche altre preparazioni, in particolare il baccalà mantecato, un piatto rivisitato della cucina veneziana. Per la ricetta guarda qui.
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Miria Burani ©
