Un bel piatto di prosciutto e melone è un classico dell’estate italiana. E’ anche il trionfo della gastronomia emiliana con il prosciutto dop di Modena o di Parma e con il melone della Bassa pianura. E’ un piatto semplice, ma che arriva da lontano e che propone sulla tavola le note che regolano la medicina galenica.
Galeno e la medicina dei quattro umori
Galeno, medico e filosofo che visse tra il 130, nacque a Pergamo in Grecia, e morì a Roma intorno all’anno 200 circa.
A Roma si era trasferito nel 162. Qui divenne anche medico personale dell’imperatore Marco Aurelio prima e del figlio Commodo poi. Le sue teorie, che hanno dominato la medicina occidentale per almeno 1300 anni, fino a tutto il Rinascimento, si fondavano sulla concezione che la natura di ogni essere vivente fosse strutturata sulla combinazione di quattro umori: caldo, freddo secco, umido. Quattro fattori che si rifacevano in qualche modo i quattro elementi che costituiscono l’universo: fuoco, acqua, terra, aria.
Un essere umano è in perfetta salute quando nel suo organismo caldo, freddo, secco, umido sono in equilibrio. Lo squilibrio può essere causato dall’età, da una malattia, da eventi climatici oppure locali od occasionali. In caso di squilibrio occorre riequilibrare il tutto, ad iniziare dal controllo dell’alimentazione.
Gallina vecchia e la ricerca dell’equilibrio
La cucina e la conoscenza dei prodotti giocano un grande ruolo in questa ricerca dei giusti contrappesi che possono mancare in natura. Lo scopo finale è la costruzione di un cibo perfetto dal punto di vista della salute e della ricerca del piacere gustativo.
Uno dei metodi bilanciamento dei quattro umori può essere la cottura, Se un cibo è secco occorrerà inumidirlo bollendolo in un liquido. Se al contrario è umido, allora sarà necessario arrostirlo. “Gallina vecchia fa buon brodo”, ci suggerisce non a caso il proverbio. Infatti un essere vivente in età avanzata ha come caratteristiche prevalenti il secco e il freddo. Così la gallina vecchia dovrà essere bollita, affinchè possa dare il miglior cibo possibile.
E se un cibo squilibrato non viene cotto? Allora l’equilibrio sarà ricercato con l’accoppiamento ad un altro cibo dalle caratteristiche opposte.
Prosciutto e melone
Ed è così che il prosciutto, considerato secco e caldo, trova la congiunzione ideale con il melone considerato freddo e umido. Come del resto il vino, che nelle teorie galeniche viene ritenuto caldo e secco, può sostituire il prosciutto nel piatto con il melone, ad esempio melone e Porto.
Tutta la frutta è classificata fredda e umida nelle teorie galeniche Ecco quindi svelata anche la tradizione che abbina la pesca ad un vino bianco. E che dire dell’altrettanto atavica accoppiata del formaggio con le pere… ma questa è un’informazione che, secondo il proverbio, non deve essere comunicata al contadino: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.
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Miria Burani ©
