Per 50/60 crescentine
1 kg di farina
un cubetto di lievito di birra
una noce di burro
sale
acqua
Le crescentine si preparano impastando la farina con acqua, sale e il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida.
Si fa poi lievitare la pasta per un paio d’ore e di seguito si compone la pasta a forma di discoidi del diametro di 8-10 centimetri ciascuno e dello spessore di uno. Ai giorni nostri le crescentine vengono cotte in stampi di ghisa o con apposite macchine elettriche.
Un tempo, invece, erano cotte nelle tigelle, al “tigell”, dischi di terra refrattaria formata da creta, terriccio di sottobosco di castagno e solfato di calcio triturato e polverizzato, sapientemente dosati e impastati. Il composto veniva poi messo ad essiccare in appositi stampi di legno intagliato. Alla fine del processo, la tigella veniva tolta dallo stampo: da un lato risultava liscia, mentre dall’altro veniva stampato il disegno intagliato nel legno: il più comune era la stella a sei punte, ma nelle case nobili si poteva trovare inciso anche lo stemma di famiglia.
Via Castello 105, 41052 Guiglia – località Samone (Modena)
Le tigelle venivano scaldate tra le braci del camino e poi impilate una sull’altra e tra di esse veniva inserita la crescentina di pasta cruda, che, a contatto con la tigella rovente, si cuoceva. Per conferire un sapore e un aroma del tutto particolari, spesso tra una crescentina e la sua tigella veniva inserita una foglia di castagno o di noce.
Le crescentine cotte vengono ancora oggi tagliate in due con un coltello e condite spalmandole con la cùnza e spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.
