Quando l’estate è molto calda e in agosto abbondano pomodori e cipolle, ecco allora che, se sei una massaia emiliana, bolognese in particolare (arzdora), ti affidi solo a pomodori e cipolla… e vai di friggione, al frizòun.
La cipolla e il pomodoro sono due ortaggi sempre a disposizione della cucina. Sono la base di numerosi piatti tipici che si preparano un po’ ovunque sulla nostra penisola. In Emilia, sono indispensabili nel ragù per condire maccheroni e tagliatelle, ma trova ampio spazio anche nei secondi, umidi e cacciatore. Ma il piatto principe di cipolla e pomodori si trova nel bolognese: è il friggione. Si tratta di una sorta di salsa tutta cipolla e pomodori, che può essere servita sia calda che fredda.
Il friggione è considerato un cibo povero e prettamente contadino. Per molti anni è stato dimenticato e solo ultimamente è tornato a far parte dei menù di trattorie e ristoranti. Lo si trova soprattutto per accompagnare crescentine fritte o nelle tigelle, crostini, polenta o bolliti. Può condire anche una pasta o accompagnare carni alla brace. Insomma, come si dice “al frizòun l’è bòun con tot” (il friggione è buono con tutto).
La preparazione è molto semplice. E’ bene però partire dalla cipolla giusta e, trattandosi di piatto tipico bolognese, rendiamo omaggio al territorio e scegliamo la cipolla bianca di Medicina Igp.
Onsieme alla cipolla l’altro ingrediente è il pomodoro. E siccome per i piatti tipici le ricette variano di famiglia in famiglia, il friggione non fa eccezione e c’è chi aggiunge anche i peperoni.
L’esecuzione ha principalmente due varianti. La prima, più semplice e sbrigativa, prevede di pulire e lavare per bene gli ortaggi. Questi vengono tagliati e ammorbiditi in un tegame insieme ad un filo d’olio. Vengono infine fatti cuocere lentamente per almeno un paio d’ore. Nella seconda versione, più sofisticata, gli ortaggi vengono cotti separatamente. Sono poi uniti in un unico tegame solo in un secondo tempo per finire insieme l’ultima mezz’ora di cottura.
C’è anche chi prima di mettere sul fuoco la cipolla affettata, la lascia macerare per qualche ora con sale e zucchero.
Per tradizione, nel friggione l’arzdora o la rezdora, in versione modenese, aggiungeva, a metà cottura, il lesso tagliato grossolanamente e rimasto della preparazione del brodo della domenica. In questo modo riusciva ad ottimizzare gli avanzi e a sfamare più bocche possibili. Quindi… e vai di friggione!
Enjoy !
Miria Burani ©
