Pensavo non mi piacessero, ed effettivamente non mi piacevano, poi ho assaggiato le acciughe del Cantabrico ed è stato subito amore! Saporite e dolci, dal sapore deciso e garbato allo stesso tempo. Una vera e propria delizia che può accompagnarci a tutto pasto. Si va dall’antipasto, ai primi piatti, ai secondi, ai contorni, ma anche gli stuzzichini, come tartine, crostini o spiedini di acciughe e mozzarelline. Le acciughe del Cantabrico offrono ampio spazio alla fantasia in cucina!
La storia delle acciughe del Cantabrico
Le acciughe del Cantabrico arrivano dalla Cantabria, una regione situata nel nord della Spagna, bagnata dal mar Cantabrico, appunto, nel golfo di Biscaglia. La capitale è Santander.
E’ proprio in questa sua collocazione, è proprio nel Mar Cantabrico che si cela il primo segreto che determina la qualità di queste acciughe. In questo tratto di mare, tra la parte settentrionale della Penicola Iberica e quella della Francia Occidentale dalle acqua profonde, confluiscono diverse correnti. Il mare è impervio, ma molto pescoso e contribuisce alla crescita di alici con dimensioni e polpa superiori alla media.
Dal pesce di alta qualità si deve però ricavare un prodotto conservato che mantenga, anzi ne esalti le caratteristiche iniziali. E allora ecco il secondo segreto: l’artigianale lavoro di lavorazione che ha origini italiane.
Sicilia, Calabria e Cantabria
Dalla Calabria alla Cantabria il passo è breve. Siamo alla fine dell’Ottocento. Nell’area tra Sicilia e Calabria la pesca delle alici è ormai consolidata nella tradizione. Soprattutto la lavorazione artigianale, praticata anche a livello familiare in ogni casa, è arrivata ad elevate vette di qualità. Succede quindi che alcuni pescatori, informati dell’abbondante pesca che offre il Mar Cantabrico e, soprattutto, della superiore qualità delle alici, decidono di diventare pendolari e di applicare le loro ataviche conoscenze al prodotto straniero. Il risultato è eccellente; a tal punto che inizia una nuova storia per le acciughe del Cantabrico. Molti calabresi e siciliani si stabiliscono definitivamente in Cantabria, insegnano le loro pratiche di conservazione e alcuni pensano di stabilirsi permanentemente e avviano addirittura piccole aziende artigianali che ancora oggi continuano a produrre.
Così l’acciuga diventa pesce pregiato
Oggi le acciughe del Cantabrico sono diventate un pesce pregiato e riconosciuto per la qualità. La lavorazione delle alici per diventare acciughe è controllata dal Marchio Acciughe dei Paesi Baschi e viene compiuta ancora in maniera artigianale e manuale: dalla sfilettatura, alla salatura, all’inscatolamento. Anche la pesca è controllata e viene limitata dall’inizio marzo alla fine giugno. In questo periodo infatti il pesce presenta il miglior equilibrio tra polpa e grasso.
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Miria Burani ©
