C’è qualcosa di milanese come il risotto? Forse la cotoletta o il panettone, ma si sa, la cucina della Lombardia è comunque estremamente varia e ricca, perchè varia e ricca è la serie di prodotti che provengono dalla terra di questa regione. Ognuna delle nove province lombarde ha, in effetti, piatti propri, ben definiti. Tutte, anche Milano. In realtà la metropoli lombarda merita un piccolo discorso a parte. Sottoposta ad una intenso flusso migratorio, la cucina meneghina ha allargato in modo significativo il panorama dei propri piatti, perdendo alcuni tratti caratteristici di qualche tradizione. Non così per il risotto alla milanese, che rimane un must !
Le origini del risotto
di Valerio Valerio Perfundavalle da Lovanio (Valerio di Fiandra)
Il risotto alla milanese discende direttamente dal “riso col zafran” una specie di riso pilaf con lo zafferano, conosciuta fin dal Medioevo sia da Ebrei che da Arabi.
La nascita ufficiale del risotto alla milanese viene datata 8 Settembre 1574, quando comparve per la prima volta sulla tavola del mastro vetraio belga Valerio di Fiandra, che stava lavorando alle vetrate del Duomo . Fu in occasione del matrimonio di sua figlia, che, durante il pranzo di nozze, comparve un piatto di riso colorato in giallo. Per prepararlo era stato utilizzato lo zafferano, un prodotto che i vetrai belgi aggiungevano ad alcuni colori per creare particolari effetti cromatici.
Questo riso piacque molto, sia per sapore che per colore, tanto che subito,si diffuse in tutta la città. Era un’epoca, per altro, in cui si attribuiva all’oro o al colore giallo, importanza curativa e farmacologica.
E forse si è ispirato a questo, quel genio di Gualtiero Marchesi, grande interprete della cucina italiana, quando nel 1984 creò “oro e zafferano”, aggiungendo al risotto, all’ultimo momento, qualche lamina finissima d’oro.
Piatto De.Co col midollo
Il piatto rimase, con alterne vicende, sulle tavole milanesi sia come risotto giallo che come risotto alla milanese. Il termine milanese, però, distingueva soprattutto per la presenza del midollo, ingrediente oggi poco utilizzato.
Il midollo è compreso anche la ricetta riconosciuta dalla giunta comunale di Milano il 14 dicembre 2007 come De.Co (Denominazione Comunale). In Italia, l’acronimo De.Co. indica l’appartenenza di un piatto a un territorio e viene riconosciuto dai Comuni ai prodotti gastronomici più connessi al territorio e alla comunità locale.
